Er komt een enorme shake-out in de horeca: tot zo'n 25 procent van de bedrijven gaat er naar verwachting aan. Dat gaat ook ten koste van de bruine kroeg, helaas. Toch kan de betere kroegbaas nog wel wat van dit erfgoed redden.

Je bent in Eindhoven in uitgaansstraat Stratumseind, maar binnen in het café waan je je in de Groningse Poelestraat. Het zou ook het Nijmeegse Koningsplein of de Grote Markt van Breda kunnen zijn, overal zijn de zaken volgens dezelfde formule ingericht. De kroeg om de hoek is dicht, daarin zit nu een Coffee Company.

Zo is nog niet helemaal, maar die kant lijkt het op te gaan. Het gaat namelijk slecht met de horeca. ‘Ik verwacht dat binnen twee jaar al 10 procent van de horeca zal verdwijnen,' zegt Jan-Willem Grievink van onderzoeksbureau Food Service Instituut Nederland (FSIN). En dat kan daarna flink oplopen. ‘Een kwart van de zaken zal ondersteboven gaan', denkt Bert van Buschbach, eigenaar en kok van het Amsterdamse restaurant De Compagnon. En hij is niet de enige die dat denkt. Volgens Van Buschbach is het al duidelijk te zien op de Horecava, de vakbeurs afgelopen week in de Amsterdamse Rai. ‘Horecamensen zijn vaak proleten, die het liefst in een dure auto rijden en een grote klok op hun pols dragen. De meesten die ik hier nu tegenkom, zijn met de trein gekomen.'

De shake-out gaat ten koste van discotheken, cafés, pannenkoekenhuizen, Chinese restaurants, ijssalons en shoarmazaken. Die zullen deels weer worden gevuld door ketens als Coffee Company, McDonald's, La Place en Bakker Bart, want die doen het onverminderd goed. De trends duiden erop dat, net als met winkels al is gebeurd, de horeca steeds meer eenheidsworst wordt. Ten koste ook van de bruine kroeg.

De discotheek lijkt een beetje een uitgewerkt concept, aldus Grievink. De omzet van de gezamenlijke clubs en discotheken daalde vorig jaar 33 procent. Wellicht valt van sommige weilanddisco's nog een McDrive te maken.

Sushizaken

Oubollige pannenkoekenhuizen en Chinese restaurants, het is vervelend voor de ondernemers, maar het is niet raar dat er minder mensen komen. Volgens onderzoek willen consumenten wel gemak en goedkoop, maar ook gezond. Een deel van die locaties is potentieel geschikt voor bijvoorbeeld Wagamama's of een sushi-zaak. Voor sushi, geloof het of niet, lijkt nog steeds ruimte te zijn.

Ook veel papa-en-mama-cafés gaan er aan, en dat is toch jammer. In Engeland heeft al een consolidatie plaatsgevonden en is de kleine ondernemer op veel plekken verdrongen door grote, beursgenoteerde pubketens. Bijna alle zaken zien er min of meer gelijk uit, hetzelfde ‘Ierse pub' meubilair, zo veel mogelijk eetplekken gescheiden door houten schotjes met overal hetzelfde eten, dezelfde muziek en afleidende televisies met sport en nieuws aan de muur.

Duur

Het is gelukkig nog niet te laat om te voorkomen dat alle horecalocaties dichtschimmelen met formulezaken. Maar dan zal de kastelein wel de prijzen moeten verlagen. U vermoedde het vast al, en onderzoek bevestigt het: de Nederlandse horeca is heel duur. Nergens in Europa en Noord-Amerika is het verschil tussen prijzen in de supermarkt en in de horeca zo groot als in Nederland, blijkt uit onderzoek van het FSIN. Helemaal raar is het dus niet dat Nederlanders massaal formules als La Place omarmen.

Het komt doordat veel horeca-ondernemers calculeren in percentages in plaats van in geld, waardoor wijn in België tot de helft goedkoper is in de horeca dan in Nederland. ‘De inkoopprijs van een fles champagne is zo'n 20 euro. Dat wordt vervolgens voor 60 tot 80 euro op de kaart gezet, want de marge moet zogenaamd 300 procent zijn', legt Ashkan Mossafaian de denkwijze van veel ondernemers uit. Zijn Mossafaians House of Caviar & Fine Food levert champagne. ‘Bij zo'n prijs koopt bijna niemand het. Wij adviseren: gooi er een of twee tientjes op, dan verkoop je veel meer.'

Met iets andere verlichting en meubels, wifi en een goed koffiezetapparaat moeten de Coffee Company en de Starbucks overdag wel te verslaan zijn, gezien de prijzen die ze hanteren. ‘s Avonds valt er ook nog wel wat te winnen voor de kroegbaas om het tij te keren. De keuze is vaak nogal schraal. In menig kroeg kan de klant kiezen uit Heineken, Heineken of Heinken. Een gevolg van de sterke greep op de Nederlandse horeca van de vier grote brouwerijen, Heineken, Inbev (Jupiler, Dommelsch), Grolsch en Bavaria. Neem café De Keizer in het Limburgse Meerssen, de stamkroeg van bondscoach Bert van Marwijk. De kroegbaas kan kiezen tussen Paulaner (Duits tarwebier) of de variant van Heineken: Brand Weizen. ‘Heineken geeft dat Brand Weizen praktisch weg, toch koos hij voor Paulaner, want dat vindt de klant lekkerder', vertelt Paul Meijnen van Biernavigatie.nl. ‘Die kroeg draait prima, ondanks dat het een klein dorp is. De afzet van pils daalt, maar die van speciaal bier stijgt.'

Bron: DePers.nl